Die Gefriertrocknung ist die effektivste Methode, um Lebensmitteln Wasser zu entziehen. Sie wird auch als Lyophilisation oder Kryodesikkation bezeichnet und ist ein Trocknungsverfahren, das vor allem zur Konservierung von Lebensmitteln sowie zur Vereinfachung ihres Transports und ihrer Lagerung eingesetzt wird.

Bei der Gefriertrocknung werden die Lebensmittel zunächst eingefroren. Anschließend wird der Umgebungsdruck reduziert und gerade so viel Wärme zugeführt, dass das gefrorene Wasser in den Lebensmitteln direkt vom festen in den gasförmigen Zustand übergeht. Dieser Vorgang wird als Sublimation bezeichnet.

Werden gefriergetrocknete Lebensmittel anschließend luftdicht verpackt, sodass sie keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen können, lassen sie sich bei Raumtemperatur ohne Kühlung lagern und sind über viele Jahre vor dem Verderben geschützt. Diese lange Haltbarkeit ist möglich, weil der stark reduzierte Wassergehalt die Aktivität von Mikroorganismen und Enzymen hemmt, die Lebensmittel normalerweise verderben oder abbauen würden.

Die Gefriertrocknung beeinträchtigt die Lebensmittel zudem weniger als andere Trocknungsverfahren, bei denen höhere Temperaturen zum Einsatz kommen. Üblicherweise führt sie weder zum Schrumpfen noch zum Verhärten der getrockneten Lebensmittel. Geschmack, Geruch und Nährwert bleiben in der Regel erhalten. Deshalb ist dieses Verfahren für die Konservierung von Lebensmitteln besonders beliebt.