La lyophilisation est la méthode la plus efficace pour éliminer l’eau contenue dans les aliments. Également appelée cryodessiccation, il s’agit d’un procédé de déshydratation principalement utilisé pour conserver les aliments et faciliter leur transport ainsi que leur stockage.

Lors de la lyophilisation, les aliments sont d’abord congelés. La pression environnante est ensuite réduite et une quantité de chaleur juste suffisante est appliquée afin que l’eau congelée contenue dans les aliments passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Ce phénomène est appelé sublimation.

Si les aliments lyophilisés sont ensuite conditionnés hermétiquement afin d’empêcher toute réabsorption d’humidité, ils peuvent être conservés à température ambiante sans réfrigération et rester protégés contre l’altération pendant de nombreuses années. Cette longue conservation est rendue possible par la très faible teneur en eau, qui inhibe l’activité des micro-organismes et des enzymes habituellement responsables de l’altération ou de la dégradation des aliments.

La lyophilisation endommage également moins les aliments que d’autres méthodes de déshydratation faisant appel à des températures plus élevées. Elle n’entraîne généralement ni rétrécissement ni durcissement des aliments séchés. Leur goût, leur odeur et leur valeur nutritionnelle restent en principe inchangés, ce qui explique la popularité de ce procédé pour la conservation des aliments.